ภูมิปัญญาไทยกับวิถีการกินอาหารของคนไทย

 

ภูมิปัญญาไทยกับวิถีการกินอาหารของคนไทย

ค่านิยมการบริโภคของคนไทยในปัจจุบันส่วนใหญ่ มีวิถีชีวิตการกินอาหารประเภทอาหาร จานด่วน ( fast food ) เลียนแบบการกินแบบตะวันตก ซึ่งมีความเสี่ยงสูงในการที่จะทำให้เกิดโรคภัยไข้เจ็บ เช่น ไขมันในเส้นเลือด โรคเก๊า โรคอ้วน ฯลฯ อาหารเป็นปัจจัยหลักในการดำรงชีพของมนุษย์ ทุกสังคมจึงดำเนินชีวิตไปเพื่อ “ การทำมาหากิน ” ด้วยรูปแบบแตกต่างกัน ในปัจจุบันสามารถจำแนกอาหารไทยได้เป็น ๒ รูปแบบคือ

- อาหารแบบราชสำนัก ด้วยธรรมเนียมราชสำนักฝ่ายในมักถือเป็นต้นแบบประเพณี การดำรงชีวิตที่ดีของคนไทย อาหารในราชสำนักจึงเป็นที่นิยมบริโภคตามแบบตั้งแต่อดีตถึงปัจจุบัน

- อาหารพื้นเมือง คือ อาหารประจำภูมิภาคต่าง ๆ ที่แตกต่างกันตามลักษณะพืชพันธุ์ และสภาพภูมิประเทศ

ข้าวเป็นอาหารหลักของคนไทย เมื่อหิวก็นึกถึงข้าวเรียกอาหารแต่ละมื้อว่า “ ข้าวเช้า ” “ ข้าวกลางวัน ” และข้าวเย็น เมื่อพบกันก็ทักทายกันว่า “ กินข้าวหรือยัง ” การทำมาหากินก็มีอาชีพปลูกข้าวเป็นหลักมาแต่อดีต วงจรชีวิตและประเพณีวัฒนธรรมจึงผูกพันอยู่กับข้าวตลอดปี มีประเพณีทำบุญ บูชาเทพยาดา บรรพบุรุษ เพื่อผลแห่งความอุดมสมบูรณ์ของธัญญาหาร

ข้าวไทยเป็นข้าวเอเซียสายพันธุ์ oriza sative จากการศึกษาโบราณคดีในประเทศไทยได้พบเมล็ดข้าวที่ปลูกโดยมนุษย์สำหรับกินเป็นอาหาร มาตั้งแต่สมัยก่อนประวัติศาสตร์ เมื่อราว ๕,๐๐๐ปีที่ผ่านมา จากการศึกษาลักษณะเมล็ดข้าวจากแหล่งโบราณคดีในประเทศไทย พบว่าคนในสมัยสมัยก่อนประวัติศาสตร์จนถึงสมัยประวัติศาสตร์ยุคต้นปลูกข้าวเหนียวชนิดเมล็ดใหญ่ ( javanica ) และ ชนิดเมล็ดป้อม ( japonica ) เป็นอาหาร ในสมัยทวารวดี (พ.ศ.๑๒๐๐ – ๑๖๐๐) จึงเริ่มนิยมกินข้าวชนิดเมล็ดยาวรี ( indica ) จากแถบอ่าวเบงกอล ที่นำเข้ามาโดยพ่อค้าชาวอินเดีย นักโบราณคดีเชื่อว่าคนระดับเจ้าผู้ครองนครเป็นผู้รับวัฒนธรรมการกินข้าวชนิดนี้เข้ามาก่อนที่จะนิยมกันในหมู่คนทั่วไป จึงเรียกชื่อข้าวประเภทใหม่นี้ว่า “ ข้าวเจ้า ” หรือข้าวของเจ้านาย

ในสมัยกรุงศรีอยุธยา คนไทยนิยมกินข้าวเจ้ามากกว่าข้าวเหนียว มีการปลูกมากจนสามารถส่งขายเป็นสินค้าออกที่สำคัญจวบจนถึงสมัยรัตนโกสินทร์ ข้าวพันธุ์พื้นเมืองที่มีคุณสมบัติดีที่สุดในปัจจุบัน คือ ข้าวหอมมะลิ ซึ่งมีลักษณะเมล็ดขาวใสเหมือนดอกมะลิ มีกลิ่นหอมเหมือนใบเตย จึงเรียกว่า “ ข้าวหอมขาวเหมือนมะลิ ” ภายหลังเรียกสั้นลงเป็น “ ข้าวหอมมะลิ ” ซึ่งเป็นที่นิยมในตลาดโลกว่าเป็นข้าวหอมอร่อยที่สุดชนิดหนึ่งของโลก

คนไทยกินข้าวกับ “ กับข้าว ” ที่ปรุงจากพืชผัก เนื้อสัตว์นานาชนิดจากธรรมชาติรอบตัว ด้วยวิธีการที่บรรพบุรุษได้ทดลอง คัดเลือก และผสมผสานไว้อย่างเหมาะสม สืบทอดกันมานานนับพันปี ซึ่งเรียกกันติดปากว่า “ ต้ม ยำ ตำ แกง ” ที่มีเนื้อหาแตกต่างกันในแต่ละภูมิภาค ทำให้อาหารไทยมีความ หลากหลาย สัมพันธ์กับทรัพยากร สภาพภูมิประเทศ และหลักโภชนาการของคนไทย ซึ่งเกิดจากภูมิปัญญาของคนไทยที่อาจจำแนกได้ดังนี้

- ภูมิปัญญาแห่งผลสำเร็จในการทำความเข้าใจวัฏจักรธรรมชาติ จึงสร้างสรรค์อาหารไทย ให้ มีส่วนประกอบที่สัมพันธ์กับลักษณะภูมิประเทศ ทรัพยากรธรรมชาติ มีลักษณะที่ลื่นไหล สามารถสับเปลี่ยนผัก เนื้อสัตว์มาปรุงได้ตามฤดูกาลและสภาพพันธุ์พืชในพื้นถิ่น ซึ่งมีการใช้ประโยชน์อย่างคุ้มค่า สามารถนำมาปรุงอาหารได้ทุกส่วนทั้งใบ ดอก ราก หัว ผล

- ภูมิปัญญาแห่งผลสำเร็จในการเรียนรู้คุณค่าพืชพรรณ เนื้อสัตว์ จึงสร้างสรรค์อาหารไทย ให้มีคุณค่าสอดคล้องกับความต้องการร่างกายคนไทย เป็นประโยชน์ในทางบำรุง ป้องกันโรค

- ภูมิปัญญาแห่งผลสำเร็จในการแปรรูปอาหาร เพื่อถนอมรักษาให้เก็บไว้บริโภคยาวนาน ก่อให้เกิดอาหารหลายชนิด

อาหารไทยเป็นวัฒนธรรมแห่งการผสมผสาน บนพื้นฐานของการรับเพื่อทดลองเมื่อเห็นว่าดีจึงประยุกต์เข้ากับรูปแบบอาหารแบบดั้งเดิม กลิ่นไออาหารต่างชาติทั้งมอญ ลาว จีน อินเดีย ญี่ปุ่น และชาติแถบตะวันตก จึงกรุ่นอยู่ในอาหารไทยที่ยังคงรูปแบบเป็นตัวของตัวเอง แต่คนไทยในยุคปัจจุบัน ได้เปลี่ยนวิถีแห่งการผสมผสานนี้เป็นการรับการเอามาปฏิบัติตามเต็มรูปแบบด้วยความเข้าใจว่าทันสมัย สะดวก รวดเร็วกว่าอาหารไทย อาหาร Junk Food หรืออาหารขยะแบบตะวันตก จึงเข้ามาแพร่หลายในสังคมไทย ทั้งที่มีราคาแพง อุดมด้วยไขมัน น้ำตาล สารสงเคราะห์ที่ไม่จำเป็นต่อร่างกายชาวเมืองร้อน อย่างคนไทย จนส่งผลให้เกิดโรคอันเนื่องมาจากการสะสมอาหารเหล่านี้ เช่น โรคมะเร็ง โรคหัวใจ

โรคความดันโลหิต โรคเบาหวาน และโรคอ้วน เมื่อผนวกกับปัญหาเศรษฐกิจตกต่ำ ภาวการณ์กู้หนี้ยืมสิน ตั้งแต่ประชาชนถึงประเทศชาติในทุกวันนี้ ทำให้คนไทยได้ทราบแล้วว่าเป็นผลของ “ การหลงทาง ” ไปกับวิถีชีวิตแบบชาวตะวันตก จนละทิ้งชีวิตแบบไทยที่สั่งสมเป็นภูมิปัญญามานานนับร้อยนับพันปี

• การพัฒนา ปรับปรุงพันธุ์พืชให้มีผลผลิตได้ตลอดปี

• การศึกษา พัฒนาอาหารไทยให้มีคุณค่าทางอาหารปลอดสารพิษ

• การพัฒนา ส่งเสริมอาหารไทยเข้าสู่ระบบอาหารจานด่วน ที่สะอาด หาซื้อง่ายแต่คงความอร่อยและคุณค่าทางอาหาร

• การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องปรุงอาหารสำเร็จรูป สำหรับคนไทยที่มีเวลาจำกัดในการปรุงอาหาร เป็นการลดความซับซ้อนในการปรุงอาหารไทย

- การพัฒนาผลิตภัณฑ์อาหารไทยสำเร็จรูปสำหรับคนไทยที่ไม่มีเวลาปรุง หรือสำหรับพกพาติดตัวในการเดินทาง การซื้อหาในต่างประเทศ และยังเป็นสินค้าส่งออกขายในตลาดโลก สร้างรายได้เข้าประเทศ

ดั้งนั้น ภูมิปัญญาวิถีการกินอาหารของคนไทยที่ถูกสุขลักษณะตามแบบวัฒนธรรมไทย คือการสร้างค่านิยม อุปนิสัยการกิน ให้เลือกกินอาหารที่มีคุณภาพ ไม่เน้นการหวังผลกำไรทางเศรษฐกิจจนไม่เห็นความสำคัญของผลิตภัณฑ์อาหาร อีกทั้งการกินเป็นเวลา ไม่กินพร่ำเพรื่อ เพราะนิสัยช่างกินของคนไทยเสียเวลากับการกินมาก บางคนจะต้องเข้าไปในสถานที่มีดนตรี มีคนป้อน มิฉะนั้นจะกินไม่ลง การกินแบบตามสบายจึงใช้เวลามาก การงานจึงเสียไปด้วย เพราะวัฒนธรรมการกินเป็น ๑ ในปัจจัย ๔ ของมนุษย์ ภูมิปัญญาวิถีการกินของคนไทยเป็นแบบอย่างให้เยาวชนรุ่นต่อ ๆ ไป สืบทอดวัฒนธรรมไทยที่ถูกต้องอีกสาขาหนึ่ง

เอกสารอ้างอิง สูจิบัตร วันอนุรักษ์มรดกได้ ๒๕๔๑ กรมศิลปากร

กฤษณา พันธุ์มวานิช
กลุ่มประชาสัมพันธ์ สำนักงานคณะกรรมการวัฒนธรรมแห่งชาติ