ไก่ใต้น้ำ (สูตรภาคอิสาน บ้านเพื่อนพิม)

 

"ไก่ใต้น้ำ" อาหารชื่อแปลก แต่อร่อยจานนี้  เป็นอาหารพื้นบ้านทางภาคอิสานค่ะ  เพื่อนพิมที่เป็นคนอิสาน เค้าแนะนำพิมมา บอกว่าให้ลองทำกินดู รับรองแซ่บบบ..บ.บ.บ.

ก่อนจะลงมือทำ เราก็มาดูหน้าตาและรายละเอียดของส่วนผสมกับเครื่องปรุงกันก่อนค่ะ

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- สะโพกไก่ + อก (หรือไก่ส่วนอื่นที่ชอบ) รวมกัน น้ำหนักประมาณ 1 กก.
- กระเทียมไทย 2-3 หัว
- หอมแดง 5 หัว
- ตะไคร้อ่อน ๆ 6 ต้น
- ข่ากลางแก่กลางอ่อน (แต่วันนี้มีแต่แบบแก่ๆ) 2 ก้อน (ก้อนขนาดเท่าหัวแม่มือ)
- พริกขี้หนูสดเม็ดใหญ่สีแดง 15-25 เม็ด
- พริกขี้หนูแห้งคั่วป่น 2-4 ชช.
- ใบมะกรูดไม่แก่ไม่อ่อน 20 ใบ
- เกลือป่น
- น้ำปลา
- น้ำตาลทราย

ป.ล. รายละเอียด/ปริมาณ/หน้าตาส่วนผสม ดูในส่วนของวิธีทำนะคะ เพราะพิมลืมถ่ายรูปรวมมา ^^"

ป.ล. วันที่ทำและถ่ายรูปนี่ ... เป็นวันที่หาส่วนผสมตามอย่างที่บอกไว้ด้านบนไม่ค่อยได้เลย บางอย่างเลยอาจจะต้องใช้อย่างอื่นทดแทนกันไปนะคะ

:: วิธีทำ ::

อันดับแรก .. เรามาดุในส่วนของไก่กันก่อนนะคะ ....... ในส่วนของไก่ ... พิมชอบกินส่วนอกค่ะ  ส่วนคุณฝาละมีชอบกินส่วนสะโพก เพราะฉะนั้นก็เลยใช้สองส่วนรวมกัน แต่ถ้าอยู่กันหลาย ๆ คน ซื้อแบบเป็นตัว (ไก่เหนียว) มาทำ จะอร่อยกว่านะคะ (ใช้ไก่แบบในภาพ อร่อยน้อยกว่า แต่ไก่เหนียวแบบชิ้นส่วน  ตลาดแถวบ้านพิม ไม่มีขายน่ะค่ะ)

วันที่ทำนี่ พิมใช้ไก่สะโพกประมาณ 5 สะโพกค่ะ และอกประมาณ 1 อก รวมกันแล้วหนักราว ๆ 1.2 กก.

นำไก่มาสับให้เป็นชิ้นพอประมาณค่ะ ขนาดสักราวเส้นผ่าศูนย์กลาง 1 นิ้ว แล้วก็นำไปล้างเศษกระดูกแตกๆ ล้างเลือด ล้างคราบ ๆ ออกไปค่ะ .... และนำไปใส่ตะแกรงไว้ให้สะเด็ดน้ำ .. พักไว้ก่อน

ต่อมาก็มาดูกระเทียมกันค่ะ  จริง ๆ ใช้กระเทียมไทยจะอร่อยกว่า แต่วันที่ทำนี่กระเทียมไทยหมด  ก็ขออนุโลมใช้กระเทียมจีนแทนแล้วกันนะคะ  ก็ใช้สัก 1.5 หัว  (ถ้ากระเทียมไทยใช้ประมาณ 3 หัว)

แกะกระเทียมเป็นกลีบ ๆ แล้วปอกเปลือกออก ชั่งน้ำหนักให้ได้ประมาณ 110 กรัม   หรือราว ๆ  1 + 1/2 หัวอ่ะค่ะ .. นำไปล้างผ่าน ๆ น้ำสัก 1 น้ำ แล้วใส่ตะแกรงให้สะเด็ดน้ำค่ะ หรือจะใช้ผ้าสะอาดไม่เป็นขุย ซับ ๆ ก็ได้

หอมแดง ... จริง ๆ อยากใช้หอมแดงไทย ๆ เรานี่แหละค่ะ รู้สึกว่าใช้แล้วอร่อยกว่าหอมแขกมากมาย แต่ว่าวันที่ทำไม่มีหอมแดงค่ะ มีแต่หอมแขก ก็พอใช้แทนกันได้ ... ใช้หอมแขกราว 1.5 หัว  (ถ้าหอมไทยก็ราว ๆ 5-6 หัว) .. เลือกหัวที่สภาพดี ไม่เน่า ไม่ขึ้นรานะคะ

นำเอาหอมมาปอกเปลือก  ชั่งให้ได้น้ำหนักราว 80 กรัม (ก็ราว ๆ  1 + 1/2 หัว)  ล้างซะ 1 น้ำ (เพราะบางทีอาจจะมีคราบดำ ๆ อยู่)  .. ผึ่งให้สะเด็ดน้ำ หรือใช้ผ้าซับน้ำ   แล้วก็ซอยบางๆ เอาไว้

ตะไคร้ .. โชคดีว่าช่วงนี้ฝนตก ตะไคร้ที่บ้านก็เลยงามมาก พิมเลยใช้ตะไคร้ที่บ้านค่ะ ซึ่งหอมกว่าตะไคร้ตลาด (ก็ไม่เข้าใจว่าเพราะอะไร อาจจะเพราะตะไคร้ที่บ้าน มันปลูกแบบธรรมชาติมาก ๆ เลยมั้งค่ะ)

ก็ใช้ประมาณ 6 ต้น เลือกต้นอวบ ๆ นะคะ ตัดใบทิ้ง ล้างทำความสะอาดให้เรียบร้อย   แล้วซอยเป็นแว่นบางๆ  ... เอาเฉพาะส่วนที่ขาว ๆ และที่เขียวน้อย ๆ ... ชั่งให้ได้น้ำหนักประมาณ 60 กรัม

ข่า ... เลือกใช้ขาที่แก่หน่อย จะมีกลิ่นหอมกว่าขาอ่อน  นำมาซอยเป็นแว่นบาง ๆ ให้ได้น้ำหนักสักราว ๆ  40 กรัม  (ปริมาณของกระเทียม - ตะไคร้ - ข่า - หอมแดง จะอยู่ที่ 2 : 2 : 1 : 1  แต่ไม่จำเป็นว่าจะต้องเป๊ะ ๆ ไปซะทุกอย่าง ... เพราะมันยืดหยุ่นได้ค่ะ)

พริกขี้หนู .. เลือกใช้พริกขี้หนูเม็ดใหญ่สีแดงค่ะ เพราะว่าให้สีสวย และไม่เผ็ดมากจนเกินไป ... ซึ่งพิมว่าใช้สัก 15 เม็ดนี่ กำลังเผ็ดพอประมาณ แต่ใจจริงพิมอยากใส่สัก 25 เม็ดค่ะ

นำพริกมาเด็ดขั้ว แล้วล้างน้ำผ่าน ๆ สัก 1 น้ำ  ซับน้ำให้แห้ง/หรือผึ่งใส่ตะแกรงไว้   แล้ว... นำไปรวมกับสมุนไพรอื่น ๆ ที่เราเตรียมเอาไว้

จากนั้นก็นำไปปั่น / โขลกรวมกัน ให้ละเอียดๆ ค่ะ  หรือถ้าใครชอบกินสมุนไพรแบบหยาบ ๆ ให้รู้สึกว่าได้เคี้ยว ก็ไม่ต้องโขลกให้ละเอียดมากนักค่ะ ... แล้วก็พักเอาไว้ก่อน

หันมาดูใบมะกรูดกันบ้างค่ะ เลือกใช้ใบมะกรูดอ่อนแต่ไม่อ่อนมาก ล้างให้สะอาด แล้วนำมาซ้อน ๆ กัน ม้วน ๆ แล้วก็ซอยบางๆ  (จริง ๆ ควรเลือกใช้ใบทีแก่กว่าในรูปนะคะ  แต่ตอนนี้ที่บ้านพิมมีแต่อ่อนแบบนี้ และก็แก่แบบเคี้ยวไม่ออก  เลยต้องเลือกแบบนี้มาใช้ค่ะ)

แล้วก็อย่าลืม เตรียมพริกขี้หนูแห้ง คั่ว แล้วก็ป่นหยาบเอาไว้ด้วยนะคะ  (กระปุกนี้ พิมมีติดครัวไว้ตลอดเวลาเลยค่ะ  ทำทีนึงก็กะว่าใช้ไม่เกิน 1 อาทิตย์ กลิ่นพริกจะได้ยังหอม ๆ อยู่)

ต่อมา .. ก็มาถึงขั้นตอนการปรุงค่ะ ... เอาไก่ที่สะเด็ดน้ำแล้ว ใส่ในกาละมังใบโตหน่อย ตามด้วยส่วนผสมเครื่องสมุนไพรที่เราโขลกเอาไว้ และใบมะกรูด

เติมพริกขี้หนูแห้งคั่วป่นลงไปหน่อย เพื่อเพิ่มกลิ่นและรสชาติ ... ถ้ากลาง ๆ ก็สัก 2 ช้อนชงกาแฟพูน ๆ   แต่พิมชอบเผ็ด ๆ ค่ะ เลยใส่ไปซะ 3 ช้อนกว่าๆ และก็อีกนิดหน่อย .... ตามด้วยเกลือธรรมดา (ที่ไม่ใช่ไอโอดีน) ราว ๆ 1 ช้อนยาวพูน

ตามด้วยน้ำตาล ที่ปกติใช้น้ำตาลปี๊บจะอร่อยกว่า  แต่ว่าวันนี้น้ำตาลเอาไปทำขนมหมดค่ะ เหลือแต่น้ำตาลทราย ก็ใช้น้ำตาลทรายนี่ล่ะ .. ราว ๆ  1/2 ช้อนกินข้าว (ช้อนสั้น) ... ซึ่งน้ำตาลนี่ ไม่ได้ใส่เพื่อให้เกิดรสหวานนะคะ แต่ใส่เพื่อตัดรสเค็ม ไม่ให้มันโด่จนเกินไป  เพราะเคยลองไม่ใส่น้ำตาลแล้ว  รสมันจะเค็ม  ไม่นุ่มนวลน่ะค่ะ

แล้วก็อย่าลืมเติมน้ำปลานะคะ เลือกน้ำปลาดี ๆ  จะทำให้นอกจากได้รสเค็มแล้วยังมีกลิ่นหอมด้วย....  แต่ถ้าใครไม่อยากใส่น้ำปลา จะใช้ซีอิ๊วขาวก็ได้  แต่ให้เพิ่มปริมาณไปอีก 1/2 นึง

แล้วก็เอามือเรานี่แหละค่ะ ขยำ ๆๆๆๆๆๆๆ  คลุกเคล้าให้ไก่ ส่วนผสม และเครื่องปรุงทั้งหมดเข้ากัน .. แล้วก็พักไว้ข้างนอกประมาณสัก 30 นาทีก็พอ

พอหมักไก่ได้ที่ ... ถึงเวลา เราก็มาจัดการทำให้ไก่สุกกันค่ะ

ซึ่งตามสูตรดั้งเดิมเค้าจะใช้ภาชนะ 2 ใบในการทำให้สุก   ..โดยส่วนใหญ่  ใบนึงเป็นหม้อนึ่งข้าวเหนียว และอีกใบเป็นหม้อหรือกาละมังอลูมิเนียมใบย่อม ๆ ที่เมื่อเอาวางบนปากหม้อนึ่งข้าวเหนียวแล้ว จะปิดปากหม้อได้สนิท ...

จากนั้นก็นำเอาส่วนผสมของไก่ที่หมักไว้แล้ว ใส่ลงในหม้อนึ่งข้าวเหนียว  แล้วนำไปตั้งเตาไฟ  (ไม่ต้องเติมน้ำ หรือ น้ำมันนะคะ) ....    และที่ปากหม้อก็นำหม้อหรือกาละมังอลูมิเนียมใบย่อม ๆ อีกใบ ใส่น้ำเย็นประมาณครึ่งกาละมัง  มาวางซ้อนทับเอาไว้  ... จากนั้นก็ใช้ไฟอ่อน ๆ ตั้งหม้อไปเรื่อย ๆ  ไม่ต้องคน ไม่ต้องเขย่าหม้อค่ะ ... แค่พอน้ำในกาละมังด้านบนเริ่มร้อน (เริ่มมีไอขึ้น)  ก็ให้ทำการเทน้ำในกาละมังนั้นทิ้ง และเปลี่ยนใส่น้ำเย็นลงไปใหม่ ....... ทำอย่างนี้ รวมเวลาแล้ว ประมาณครึ่ง ชม. ไก่ก็จะสุกได้ที่ ....  ไม่มีไหม้น่ะค่ะ

แต่เนื่องจากว่า ... บ้านพิมไม่มีอุปกรณ์แบบนั้น  ครั้นจะเอาหม้ออื่นมาทำ  อย่างในภาพบน ... มันก็เล็กไป กว่าจะทำให้สุกทั้งหมด คงต้องหลายรอบและใช้เวลานานมาก  .. พิมก็เลยประยุกต์ใช้การนึ่งแทนน่ะค่ะ  ให้อารมณ์และรสชาติใกล้เคียงกัน

โดยนำเอาไก่ที่หมักได้ที่แล้ว ........ เทใส่ภาชนะสำหรับจะนึ่ง  สำหรับพิมก็เทใส่ถาดเหลี่ยมนี่แหละค่ะ

จากนั้นก็นำไปนึ่งในน้ำเดือด ......นับจากเวลาน้ำเดือดก็ประมาณ 20 นาที  หรือถ้าไก่เยอะกว่านี้ อาจจะต้องใช้สัก 30 นาทีนะคะ

แล้วพอสุกออกมาก็จะหน้าตาประมาณนี้เลยค่ะ ....... ดูน่ากินมากๆ  .... หากใครสนใจก็ลองเอาไปทำดูนะคะ ... หรือหากใครไม่มีซึ้ง จะลองนำไปคั่วในกระทะ โดยใส่น้ำมันไปนิดหน่อย  คั่วให้ไก่สุก และสมุนไพรกรอบนิด ๆ ก็อร่อยไปอีกแบบค่ะ