ต้มยำหัวปลีกับไก่

 

สมัยเด็กๆ เพื่อนๆ เคยมีอาหารอะไรที่แม่ทำให้กินบ่อยๆ บ้างไหมค่ะ สำหรับที่บ้านพิมก็มีเมนูนี้แหละค่ะ "ต้มยำหัวปลี" ที่เป็นหนึ่งในหลายๆ เมนูที่แม่ทำให้กินบ่อยมาก  โดยเฉพาะเวลากล้วยออกปลีนี่แม่แทบจะทำอาทิตย์ละ 3 วันเลยค่ะ

... พูดถึงหัวปลี เพื่อนๆ รู้ไหมค่ะว่าหัวปลีเป็นพืช (หรือดอกไม้หว่า ?) ที่มีแร่ธาตุและวิตามินที่ดีต่อร่างกายเรามากๆ เลยค่ะ  หัวปลีเนี่ยอุดมไปด้วยแคลเซียม (มากกว่ากล้วยสุกถึง 4 เท่าแน่ะ)  มีโปรตีน  มีธาตุเหล็ก ฟอสฟอรัส วิตามินซี และก็เบต้าแคโรทีนในปริมาณมาก   (อันนี้ช่วยชะลอความแก่ สมควรอย่างยิ่งที่พิมจะต้องกินบ่อยๆ ฮ่ะๆ)  ... แถมยังมีสรรพคุณทางยาอีกมากมายก่ายกอง ไม่ว่าจะแก้โรคกระเพาะ ช่วยรักษาลำไส้ บำรุงเลือด ลดระดับน้ำตาลในเลือด (สำหรับคนเป็นเบาหวาน)   แล้วก็ช่วยให้หญิงที่เพิ่งคลอดลูก มีน้ำนมมากด้วยอ่ะค่ะ ^^

หัวปลี .... หากมองดูผิวเผิน เวลาเพื่อนๆ ได้มา คงนึกไม่ออกว่าจะเอาไปทำอะไรกินดี  (ประมาณว่าเป็นคล้ายพืชผักโบราณ หาเมนูที่คนในยุคปัจจุบันจะทำได้ยาก)  ..... แต่จริงๆ แล้วหัวปลีเนี่ยเอามาทำอาหารอร่อย ๆ ได้หลายอย่างเลยนะคะ   ไม่ว่าจะเอาไปต้มยำกับไก่กับปลาหลด เป็นต้นยำหัวปลี  เอาไปแกงเลียงกับกะทิเป็นแกงเลียงหัวปลี  เอาไปยำกับไก่ย่างหรือกบย่างใส่น้ำพริกเผาแบบเข้มข้น เป็นยำหัวปลี  หรือไม่ก็เอายำแบบดิบๆ ใส่มะพร้าวคั่ว ถั่วลิสงคั่วป่น ก็อร่อยไม่แพ้กัน   เอาไปลวกจิ้มกับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า   เอาใส่ในทอดมันแทนถั่วฝักยาว (อันนี้อร่อยมากๆ)  หรือไม่ก็เอาไปคลุกพริกแกง แป้งทอดกรอบนิดหน่อย ทำเป็นทอดมันหัวปลี ก็อร่อยมากเลยค่ะ ^__^

ว่าแล้ววันนี้พิมก็เลยถือโอกาสที่มีหัวปลีอยู่ในบ้าน 1 หัวใหญ่ ... มานำเสนอเมนูที่ทำจากหัวปลีซะ 1 เมนูค่ะ  นั่นก็คือ  "ต้มยำหัวปลีกับไก่" .... ค่ะ

(ส่วนผสมและวิธีทำแบบคร่าวๆ สำหรับคนที่ต้องการ save เก็บไว้ดูวันหลังในแบบ Gif Animation ค่ะ)

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

- หัวปลี 1 หัวใหญ่  .. (หนักประมาณ 800 กรัม)
- สะโพกไก่ 400 กรัม
- เลือดไก่ 1/2 ก้อน
- มะพร้าวขูด 500 กรัม  .. (หรือ หัวกะทิ 1 ถ้วย + หางกะทิ 5 ถ้วย)
- ตะไคร้แก่ ต้นอวบๆ 4 ต้น
- ข่ายาวประมาณ 2 นิ้ว  1 ชิ้น
- ใบมะกรูดแก่ๆ  10 ใบ
- เกลือป่นธรรมดา 2 ชต.
- น้ำพริกเผาชนิดไม่หวาน
- น้ำปลาดีๆ
- น้ำมะนาว
- พริกขี้หนู
- ผักชี 2 ต้นใหญ่

:: ส่วนผสมและเครื่องปรุง ::

จะต้มยำหัวปลี ... งานนี้พระเอกของเราก็ต้องเป็นหัวปลีสิค่ะ ^^

หัวปลีเนี่ย ... เราใช้หัวปลีของกล้วยน้ำว้านะคะ  เลือกที่เพิ่งตัดมาสดใหม่ กาบนอก (กลีบดอก) จะยังไม่ค่อยเหี่ยว... ถ้าเอาที่ตัดทิ้งไว้นานๆ แล้วมาใช้ นอกจากจะไม่มีรสหวานและกลิ่นหอมตามธรรมชาติแล้ว เวลาเราผ่ากลางหัว จะเห็นเลยค่ะว่าแกนในเริ่มเป็นสีดำๆ ทำให้เมื่อทำอาหารออกมาแล้ว จะสีไม่สวยเลยน่ะค่ะ

พอเราได้หัวปลีมาแล้ว ให้เราทำการลอกกาบด้านนอกๆ ออก จนเหลือเป็นสีขาวแบบในภาพนี่นะคะ (จากน้ำหนักทั้งหัว 800 กรัม พิมลอกเสร็จแล้ว เหลือแค่ประมาณ 250 กรัมเองค่ะ)

พอลอกเสร็จ เราก็จะต้องหั่นหัวปลีเป็นชิ้นๆ (เพื่อให้กินง่าย)   แต่ก่อนจะหั่น .. เพื่อป้องกันไม่ให้หัวปลีที่หั่นแล้วดำ  ให้เราเตรียมน้ำสำหรับแช่หัวปลีไว้ก่อน  นั่นก็คือ ...เอาน้ำสะอาดใส่กาละมังใบย่อม ๆ สักใบ แล้วบีบมะนาวลงไปประมาณ 1/2 ลูก (หรีอราว 1 ชต.)  หากไม่มีมะนาว ใช้น้ำส้มสายชูแทนได้ค่ะ

เมื่อเราเตรียมน้ำไว้พร้อมแล้ว ก็จัดการหั่นปลีได้ทันทีเลยค่ะ ด้วยการผ่าครึ่งตามแนาวยาวก่อน แล้วก็ค่อยหั่นตามขวาง เป็นชิ้นๆ  ไม่ต้องใหญ่นัก ... ตรงส่วนแกนกลางที่หนาๆ ก็หั่นให้บางหน่อยค่ะ  (แต่ไม่ต้องบางมาก เพราะเวลาเราเอาไปต้ม มันจะเหี่ยวลงอีก)

เมื่อหั่นเสร็จ ... ก็ให้เราหันไปตั้งหม้อหรือกระทะบนเตาไฟ ใส่น้ำลงไปเยอะหน่อย  เราจะทำการต้มหัวปลีให้สุกกันค่ะ

ก็ตั้งกระทะจนน้ำในกระทะเดือดจัด ... พอน้ำเดือดจัด เราก็ขยุ้มหัวปลีทั้งหมดใส่ลงไปเลยค่ะ เอาตะหลิวกดๆ ให้หัวปลีจมน้ำเดือน .... ซึ่งตอนที่ใส่หัวปลีลงไปในน้ำเดือดใหม่ ๆ จะสังเกตุว่าสีหัวปลีจะออกแดงๆ  ก็ไม่ต้องตกใจไปนะคะ เพื่อนๆ ไม่ได้ทำอะไรผิดค่ะ .... เพราะพอต้มไปสักพัก หัวปลีเริ่มสุก สีมันจะค่อยๆ อ่อนลงเองค่ะ

นับจากเวลาที่เริ่มใส่หัวปลีลงไป ... ก็ต้มไปประมาณ 10-15 นาที  (ขึ้นกับปริมาณน้ำ และไฟที่ใช้)  ลองตักหัวปลีตรงแกนกลางๆ ขึ้นมาจับๆ ดู  ถ้าหัวปลีสุกนิ่มดี ก็เป็นอันว่าใช้ได้ล่ะค่ะ  แต่ถ้ายังไม่นิ่มก็ต้มต่ออีกหน่อย จนกว่าจะนิ่มนะคะ .... ซึ่งพอสุกดีแล้ว  ก็ให้เราช้อนหัวปลีขึ้นแช่ในน้ำเย็นจัด  พอหัวปลีคลายความร้อนลง  ก็ค่อยๆ ใช้กระชอนโปร่งๆ ช้อนขึ้นพักไว้ให้สะเด็ดน้ำนะคะ    (หรือใช้วิธีการบีบเอาน้ำออกก็ได้ค่ะ)

ต่อมาก็ให้เรามาดูที่เนื้อไก่กันนะคะ ... วันนี้พิมขอใช้ส่วนของ "น่องติดสะโพก" กับ "เลือดไก่"  ... หากใครไม่ชอบไก่ส่วนนี้ จะเปลี่ยนไปใช้สะโพกอย่างเดียว หรือไปใช้ปีกบน  ใช้เนื้ออก ใช้สะโพกล้วนๆ  แทนก็ได้  หรือจะไม่ใส่เลือดก็ได้เช่นกันค่ะ

ป.ล. สมัยตอนเด็กๆ ที่บ้านพิมต้มยำหัวปลีกับปลาหลด ปลากระทิงย่างค่ะ ไม่เคยต้มกับไก่เลย  แต่พอโตขึ้นมา ปลาหลดปลากระทิงหายากมาก เลยหันมาต้มกับไก่แทน จะเป็นไก่บ้าน ไก่ธรรมดาได้ทั้งนั้น  ยกเว้นไก่เหนียว กับไก่อ่อน เอามาต้มแล้วจะไม่ค่อยอร่อยค่ะ

ป.ล. เลือดไก่ พิมใช้แค่ 1/2 ก้อนเท่านั้นนะคะ

ก็เอาสะโพกไก่มาสับเป็นชิ้นพอประมาณค่ะ  (ในภาพพิมสับได้ทั้งหมด 14 ชิ้น) สับเสร็จก็เอาไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ .... เลือดไก่ก็เช่นกัน  ล้างแล้วหั่นไว้เป็นชิ้นพอคำนะคะ

จากนั้นก็มาเตรียมหันเครื่องต้มยำค่ะ .... สำหรับตะไคร้ เลือกใช้ตะไคร้แก่ๆ  ต้นอวบๆ เอาไปล้างน้ำให้สะอาด แล้วใช้มีดอันใหญ่หรือสาก (ไม้ตีพริก) ทุบตรงโคนให้แตกเล็กน้อย (เพิ่มความหอม) ก่อนจะหั่นเป็น 4 ท่อน (ต่อ 1 ต้น)

ข่าก็ใช้ข่าแก่ ... ล้างให้สะอาด ทุบพอแตก แล้วหั่นเป็นแว่น  / ส่วนใบมะกรูดก็ล้างน้ำเช่นกันค่ะ แล้วค่อยเอามาฉีกให้เป็นใบๆ แบบในภาพ

ส่วนมะพร้าวขูด ก็จัดการคั้นให้ออกมาเป็นน้ำกะทินะคะ   (เทคนิคการคั้นกะทิ คลิ๊กที่นี่) ....  โดยคั้นให้ได้หัวกะทิ 1 ถ้วยตวง และหางกะทิ 5 ถ้วยตวงค่ะ ....

มาถึงตรงนี้ ก็เป็นอันว่าเราเตรียมของทุกอย่างเสร็จเรียบร้อยแล้ว ... ขั้นตอนต่อไปก็คือลงมือปรุงล่ะค่ะ

เริ่มต้นก็เอาหางกะทิใส่หม้อใบกลางๆ หน่อย  (พิมใช้หม้อที่จุเท่ากับหม้อเบอร์ 22)  แล้วนำไปตั้งไฟกลางๆ  นะคะ (รอให้กะทิเดือด) .... ตรงนี้ให้ระวังหน่อย ต้องคอยดูค่ะ ตอนกะทิเริ่มเดือด ให้เราเอาทัพพีลงไปคนๆ ในหม้อด้วย 3-4 ที  ไม่งั้นหากเราปล่อยให้กะทิเดือดโดยไม่คนเลยสักครั้ง โอกาสที่กะทิตรงส่วนมัน ๆ จะจับตัวเป็นก้อนเล็กๆ   (หรือที่เรียกว่า กะทิเป็นลูก) มีอยู่มากอ่ะค่ะ   ซึ่งจะทำให้น้ำแกงต้มยำไม่เนียน ดูไม่สวยเลยอ่ะค่ะ

พอหางกะทิเดือดแล้ว (ใช้เวลาไม่นาน) เราก็ใส่ข่า ตะไคร้ลงไปค่ะ

แล้วก็ตามด้วยไก่ที่เราหั่นเป็นชิ้นๆ เอาไว้แล้ว

ถึงตรงนี้ให้ใส่เกลือตามในสูตรลงไปเลยค่ะ  (เพื่อเพิ่มรสชาติให้เนื้อไก่ และดึงรสหวานของกะทิให้แจ่มชัดมากขึ้น) .... หลังจากนั้น..... ก็ต้มไก่จนกระทั่งไก่สุกเปื่อยตามต้องการอ่ะนะคะ

พอไก่สุกดีแล้ว   (พิมใช้เวลาประมาณ 15 นาที)  ก็ใส่หัวปลีที่บีบน้ำจนแห้งแล้ว...ลงไป

ตามด้วยเลือดไก่ ใบมะกรูด  และก็หัวกะทิเป็นอย่างสุดท้าย

แล้วก็ต้มต่อไปจนกระทั่งกะทิเดือดอีกครั้ง  ก็เป็นอันว่าใช้ได้ล่ะค่ะ ... ปิดไฟเตา ยกหม้อลงได้เลย

ต้มยำไก่...แบบในหม้อด้านบน จะเป็นต้มยำที่มีแค่รสชาติเค็มๆ (จากเกลือ) และหวาน (จากกะทิ) เท่านั้นเองค่ะ .... ซึ่งถ้าถามว่ากินได้ไหม พิมก็ขอตอบว่าได้  แถมยังอร่อยด้วยนะคะ  เหมาะกับคนที่ต้องการกินอาหารที่มีกลิ่นของข่าตะไคร้ และไม่ต้องการการปรุงแต่งเพิ่มเติมมากมาย

แต่สำหรับพิม ... เพื่อให้สมกับความเป็นต้มยำ  พิมก็เลยขอปรุงรสต้มยำหัวปลีกับไก่นี่ .... ด้วยน้ำพริกเผา น้ำปลา มะนาว และพริกขี้หนูทุบๆ ซะหน่อยนะคะ  .... ซึ่งต่อ 1 ชามพิมจะใส่น้ำพริกเผาไป 1.5 ชต.  น้ำปลา 1.5 ชต. น้ำมะนาว 1.5 ชต. และก็พริกขี้หนูทุบไป 5 เม็ดค่ะ

พอใส่เครื่องปรุงลงในชามตามต้องการแล้ว ก็ตักต้มยำในหม้อใส่ตามลงไปค่ะ  คนเบาๆ ด้วยทัพพีให้เข้ากันดี ..... และแล้วเราก็จะได้ "ต้มยำหัวปลีกับไก่ (ในบ้าน) " แบบโบร๊าณณณณณ โบราณ มากินแล้วค่ะ

ดูสิค่ะ ... นอกจากจะรสชาติเข้มข้นถึงใจ สีสันก็ยังสวยงามอีกด้วยค่ะ

เมนูนี้ ... ใช้เป็นกับข้าวก็อร่อย  ใช้เป็นกับแกล้มก็ดีนะคะ ^^"  (แต่ที่บ้านพิมทำทีไร ก็เป็นแต่กับข้าวทุกที เพราะว่าไม่มีใครกินเหล้าเลย)

หากไม่ชอบไก่ หรือว่าไม่กินไก่  จะลองเปลี่ยนเป็นหมู ส่วนกระดูกอ่อน หรือกระดูกแก้ว .. ก็น่าจะเข้ากันได้ดีไม่แพ้ไก่เลยนะคะ  (แต่ให้อร่อยสุด ต้องเป็นปลาหลดหรือปลากระทิงย่างเท่าน๊านนน)

หากเพื่อนๆ คนไหนสนใจ ... ก็ลองเอาไปทำดูนะคะ ... ส่วนวันนี้ ขอลาไปเท่านี้ก่อนค่า แล้วเจอกันเมนูใหม่นะคะ ^^