แกงเห็ดละโงก ในพาข้าวชาวอีสาน

 

แกงเห็ดละโงก ในพาข้าวชาวอีสาน

“สาวภูไท”

แดดออกจ้า หลังฝนพรำพรมพื้นมาหลายห่าแล้ว ทำให้อุณหภูมิในป่าสูงขึ้นจนอบอ้าว ใต้ต้นไม้ พุ่มไม้ ในป่าโปร่ง ป่าฝนเขตร้อนชื้น ที่มีใบไม้หล่นลงทับถม เน่าเปื่อย สะสม ฟูมฟัก ได้เวลาออกไข่ให้โผล่พ้นเหนือดินใต้ซากใบไม้

ไข่หน่วยกลม ๆ เล็ก ๆ ขนาดเท่าไข่ไก่แจ้ ไข่นกกระทา ผุดโผล่ขึ้นมาวับแวม ไม่สังเกต ไม่ใช่ผู้ชำนาญยากจะมองเห็น

หน่วยไข่เหล่านี้มีหลากสี มีทั้งแดงครั่ง ม่วงคราม แสด เหลือง ขาว นวล และเทาทึม

ปล่อยเอาไว้ให้ธรรมชาติฟูมฟัก ไม่นาน ไม่ถึงข้ามวัน ไข่เหล่านี้จะโตขึ้น ยืดตัวยืนขึ้นด้วยขาเพียงขาเดียวเดี่ยว ๆ ส่งให้ไข่ชูขึ้นพ้นพื้นดิน

แล้วไข่ก็แย้มยิ้มค่ะ

แย้มยิ้ม และผลิบาน มีก้านตั้งโชว์ตัวขึ้นมาแล้วเบ่งบาน ก้านหรือขานี้บ้างตรง บ้างเอียงเฉียง ดูคล้ายดั่งร่มคันเล็ก ๆ หลายขนาด หลากสีสัน ที่นางฟ้าผู้ซุกซนแอบมาเนรมิตไว้ใต้ผืนป่า มีทั้งที่อยู่โดดเดี่ยว และอยู่กันเป็นกลุ่ม

แต่ผู้คนทั้งหลายกลับเรียกสินทรัพย์จากผืนดินเนรมิตโดยนางฟ้านี้ว่า เห็ด

เป็นกลุ่มเห็ดดิน (ไม่ได้เกิดบนกิ่งไม้ ขอนไม้ผุ หรือโพรงปลวก) เห็ดกลุ่มนี้ผุดขึ้นจากดินเป็นไข่หน่วยน้อย ๆ ก่อน

สีแดง สีครั่ง นั่นคือเห็ดน้ำหมาก ผู้มีกลีบบอบบาง มักอยู่รวมกลุ่มกับเห็ดดินที่มีสีขาว สีแสด เห็ดกลุ่มนี้มีขาสั้นติดดิน มักบานตั้งแต่ยังโผล่ไม่พ้นพื้นดินด้วยซ้ำ กว่าจะไปพบและเก็บมามักเป็นดอกเฒ่าแล้ว ล้างน้ำนิดเดียวก็เปื่อยผุ หากมีให้เลือกอย่าเก็บไปเลย ปล่อยเขาไว้ให้เป็นอาหารของสัตว์ป่าเล็ก ๆ อย่างหอยทาก หอยต้นไม้ และจิ้งเหลนเถอะนะ หรืออย่างน้อยก็ปล่อยเขาไว้ให้เป็นปุ๋ยเลี้ยงป่าดงเถิด

ส่วนกลุ่มดอกสีเทากลีบหนานั้นคือ เห็ดไค ที่มีกลิ่นหอมราวกับดอกไม้ เป็นเห็ดหายาก เก็บได้สักดอกสองดอกก็คุ้มแล้ว นำมาปิ้ง ย่าง แล้วตำน้ำพริกก็

หอมกรุ่นไปทั้งพาข้าวแล้ว

ส่วนดอกสีเหลืองสดใสขาใหญ่อ้วนนี้คือ เห็ดละโงก เป็นเห็ดกินได้ที่มีเห็ดพิษชนิดใกล้เคียงกันมาก เพียงแต่ต้องสังเกตขาที่กลวง และกลางหลังของดอกไม่ปริแตก ผิวลื่นมากโดยเฉพาะเมื่อถูกน้ำ (บอกอีกทีเห็ดพิษสังเกตง่ายมากมักมีสีเทา หลังดอกมีรอยปริแตก ขาตัน)

เห็ดละโงก เป็นอาหารชั้นหนึ่งในพาข้าวชาวอีสานกลางฤดูฝน

เห็ดละโงกมี ๒ ชนิด คือชนิดดอกเหลือง และชนิดดอกขาว นำมาล้างให้สะอาดแล้วใช้ประกอบอาหารได้หลายเมนู โดยทำให้สุกก่อนด้วยการนึ่งหรือย่าง(ย่างจะได้กลิ่นหอมน่าทานกว่า)ทำเป็นผักจิ้มน้ำพริกก็อร่อยได้รสหวานธรรมชาติ นำไปปรุงรสเป็นยำ เป็นก้อยเห็ด หรือผัดใส่หมู ใส่ไข่ก็ได้ ก็อร่อยไม่แพ้กัน

แต่ที่นิยมคือแกงค่ะ

ไปเก็บเห็ดในป่า หรือซื้อจากตลาดก็อย่าลืมผักติ้ว(แต้ว)ของคู่กันด้วยเน้อ

เครื่องปรุงแกงเห็ดไม่มีอะไรมาก เพราะหากใส่เครื่องมากไปจะทำให้เสียรสธรรมชาติอันละมุนที่มีอยู่แล้วไป

เริ่มด้วยการล้างเห็ดให้สะอาด นำลงในหม้อใส่น้ำขลุกขลิก (อย่าใส่น้ำมากเพราะในขณะล้างเห็ดจะอมน้ำไว้เยอะแล้ว) ยกขึ้นตั้งไฟไว้แล้วโขลกน้ำพริกอย่างง่าย ๆ พอหม้อเดือดก็โขลกได้ที่แล้ว เนื่องจากมีเพียงพริกขี้หนูกับเกลือ กับหอมแดงสองสามหัวพอ

หม้อเดือดนำน้ำพริกลงละลายเติมน้ำปลา น้ำปลาร้าตามชอบ กะพอเห็ดสุกจึงใส่ใส่ผักติ้ว หากไม่มีใช้ใบมะขามอ่อน หรือใบออบแอบที่มีรสเปรี้ยว (ไม่มีจริง ๆ ใช้มะขามเปรี้ยวแทนได้ค่ะ ไม่นิยมมะนาวนะ)

ก่อนยกลงโรยด้วยใบแมงลักนะคะ ไม่มีใช้ต้นหอมแทน ห้ามใบโหระพา หรือใบมะกรูดนะทำให้เสียรส เสียกลิ่นไปเลย

ตักใส่ถ้วยลงในพาข้าวแลง ยกมาวางบนเสื่อตั้งวงกินร้อน ๆ กับข้าวเหนียวเอาอะไรมาแลกก็บ่ยอมเด้อค่ะ